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HAS - Sécurité alimentaire, convivialité et qualité de vie, les champs du possible dans le cadre de la méthode HACCP

5 octobre 2018

Contexte

Les Établissements d’hébergement pour personnes âgées (Ehpad) proposent différentes prestations d’accueil et d’accompagnement soumises à des réglementations incluant notamment la prestation restauration. A ce titre, la méthode HACCP* identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité et l’hygiène des aliments, divisés en trois classes : les dangers biologiques (virus, bactéries, etc.), les dangers chimiques (pesticides, additifs, etc.), les dangers physiques (bois, verre, etc.).

La méthode HACCP

Elle est souvent perçue comme contraignante et comme une pratique excluant la participation des personnes âgées. L’objectif de cette fiche-repère est d’identifier les pratiques compatibles avec cette méthode tout en contribuant à promouvoir les champs du possible par de nombreux exemples et illustrations et favoriser le maintien de l’autonomie de la personne âgée et de sa vie sociale.

Si d’un point de vue réglementaire la restauration doit être conforme aux normes vétérinaires et sanitaires incluant la démarche HACCP, elle offre, malgré tout, une grande liberté aux établissements. Ces derniers peuvent mener en toute sécurité des activités du type « ateliers cuisine » et adapter la prestation restauration aux attentes et besoins des résidents.

Au-delà de permettre au résident de satisfaire son besoin de manger, cette fiche explique aux directeurs d’établissement, mais aussi à l’ensemble des équipes, les possibilités que la démarche HACCP laisse aux résidents afin qu’ils puissent contribuer en toute sécurité et en toute créativité, en fonction de leurs envies, à la préparation de certains repas ou mets ou encore à toutes autres activités culinaires.

Cette fiche-repère est en lien avec les autres travaux de l’Anesm sur les Ehpad :

Source : HAS, octobre 2018

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